制定衛生管理計劃
衛生管理計畫要點
霜淇淋衛生
“管理計畫的重點”是什麼？
小型綜合餐廳的『納入HACCP概念的衛生管理』手冊包含「一般健康管理要點」和
「關鍵控制點」。「霜淇淋衛生管理」手冊、
著重於與軟霜淇淋相關的具體項目。
根據對軟霜淇淋烹飪過程的危害分析，未設定關鍵控制點。
以下一般衛生管理項目是霜淇淋衛生管理的重點。
| 綜合餐廳健康管理指南 | 霜淇淋衛生管理指南 | |
|---|---|---|
| 一般的衛生管理 | 確認收到原料 | 確認收到原料 |
| 檢查冰箱/冷凍櫃的溫度 | ||
| 防止交叉污染和二次污染 | 防止交叉污染和二次污染 | |
| 器械的清洗、消毒、滅菌等 | 器械的清洗、消毒、滅菌等 | |
| 清潔和廁所消毒 | ||
| 員工健康管理及穿著衛生工作服 | ||
| 衛生洗手習慣 | 洗手 | |
| 重要管理 | 第 1 組 菜單上的冷食 |
無 |
| 第 2 組 菜單上的料理加熱後即可享用 |
||
| 第 3 組 加熱和冷卻或冷卻和再加熱菜單 |
霜淇淋衛生管理要點
-
01
防止添加混合物
或上菜時產生
二次汚染 -
02
冰箱的清潔
和消毒 -
03
冷凍室內的
温度控制
正確處理冰箱並確保其正常工作非常重要。
您可以透過霜淇淋的品質、冰箱上的顯示器和亮起的燈來檢查冰箱是否正常運作。
明確「何時」「如何」
「何時出現問題」！
下表中，我們從一般餐飲業者衛生管理計畫的七項內容中，
取了四個與霜淇淋相關的管理項目。
這些項目被分為「何時」「如何」「何時出現問題」，並清晰地記錄下來，
其中與霜淇淋相關的內容以紅色標示。
| 確認收到 原料 |
何時 | 原料交付時等（將原料混合物放入冰箱時） |
|---|---|---|
| 如何 | 檢查有效期限、外觀（檢查盒子是否有凹痕和洩漏） | |
| 出現問題時 |
|
|
| 防止交叉污染和 二次污染 |
何時 | 作業中 |
| 如何 |
|
|
| 出現問題時 | 若食材狀況不佳，將不予使用 如發現異物，請以衛生的方式清除 |
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| 設備等的清潔、 消毒及滅菌 |
何時 | 上班前、使用後、下班後等（冰箱每7天清潔一次） |
| 如何 |
|
|
| 出現問題時 | 如果任何部件髒污，請清潔並根據需要進行消毒 如果任何零件損壞或磨損，請更換 |
|
| 洗手 | 何時 |
|
| 如何 | 健康洗手並用酒精消毒 | |
| 出現問題時 | 指導他們正確洗手 |
當儲存冷凍或冷藏的原料或配料時，請同時檢查冷藏與冷凍設備的溫度狀況。
重要的是根據文件的內容持續提供教育，
包括何時、如何以及如果出現問題該怎麼辦。